古代人如何用炉子泡茶？

近两年，“围炉煮茶”受到热捧。三五好友围炉而坐，煮茶品茗，聊天叙旧，成为人们热衷的休闲时尚。

其实，“围炉煮茶”并不是什么新发明。茶，作为中国最流行的饮品，有着两千多年的悠久历史。而在历史上的大多数时间里，人们都是煮茶而饮，如今常用的泡茶方式是从明朝才开始流行的。

关于“围炉煮茶”，古人讲究非常多，首先是煮茶所用之水。明代许次纾在《茶疏》中讲道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”茶香必须借助水才能散发出来，如果忽略水，就无法讨论茶的质量了。“茶圣”陆羽在《茶经》中也对水源的优劣进行了描述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

煮茶之水必须清洁。明代田艺蘅撰写过一部专门谈论煮茶的著作《煮泉小品》，认为煮茶所用之水必须“朗也，静也，澄水貌”。并不是所有人都有条件取山水和江水来煮茶，于是人们想到各种办法净化水。比如，在水坛中放入白石，可以养水味，澄清杂质。煮茶之水还必须为活水，死水容易生孑孓、毒蛇之物，不宜饮用。后来，人们还发现，用雪水和雨水煮茶味道更好。宋代诗人陆游就特别喜欢用雪水烹茶，曾写道：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。”

煮茶之水讲究活水，煮茶之火也要为活火，正如苏轼在《汲江煎茶》中所写“活水还须活火烹”。所谓活火，就是有跳动火苗之火。有火焰之炭，火力旺，又不会使茶汤染上烟火之味，故为上品。更有讲究者还会选择松、竹，田艺蘅就认为，煎水用炭“不若枯松枝为妙，若寒岁多拾松实为煮茶之具，更佳”。松竹燃烧时会产生青烟，发出噼噼啪啪的响声，与散发出的茶香融为一体，氛围感十足。不少文人都颇为喜欢这种燃松烧竹、赏烟品茶的场景，写出许多诗词名句，如唐代杜牧的“茶烟轻飏落花风”，宋代魏野的“洗砚鱼吞墨，烹茶鹤避烟”，元代谢应芳的“星飞白石童敲火，烟出青林鹤上天”……

除了燃料讲究，煮茶的功力也直接影响着茶的味道。唐代人把煎煮的适度与否称为“汤候”，即定汤与火候。定汤就是要把握煮茶的水温，火候就是煮茶的火力。鉴别汤候的标准主要根据水面泡沸的大小和水沸时声音的大小而确定。对此，陆羽也有明确的论述，即“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”水初沸时加入盐，二沸时舀出一瓢水，用筷子在水中搅动，将茶末从水涡中心投下，待茶汤煮到翻腾鼓起许多泡沫时，将刚刚舀出的水倒回去，等到再次沸腾，茶便煮好了。

工欲善其事，必先利其器。古人还十分在意茶具。陆羽在《茶经》中提到的茶具有24种之多，包括生火用具，煮茶用具，烤茶、碾茶和量茶用具，还有盛水、滤水、提水用具，饮茶用具，清洁用具等。如此之多的茶具，看似繁琐，在古代却是举行茶宴、营造氛围的必备用具，可见古人对于煮茶、饮茶的重视程度。在饮茶用具上，唐代以瓷器为主，富裕之家也会使用金银、琉璃器具。到了宋朝开始出现紫砂茶具，明清时期紫砂壶因质地优良、造型古朴而成为不少文人雅士饮茶首选。

起初，人们饮茶或是解渴，或是药用。慢慢地，文人们开始赋予喝茶更多的精神含义，例如放松心情、追求清灵、获得精神上的愉悦。人们也越来越重视饮茶的环境和氛围感。

饮茶要有好的环境，最好是与大自然融为一体。唐代诗人吕温就认为，暮春时节，风和日丽，鸟语花香，正是饮茶的好时节。明代文人徐渭对饮茶的环境也极为挑剔，“饮茶宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐竹饮，清谈把卷”。

饮茶求静，不宜人多，可独饮，亦可邀三五好友为伴。明代张源在《茶录》一书中写道：“饮茶以客少为贵，众则喧，喧则雅趣乏矣。”共饮者，须为知己，须为超凡脱俗之人，方有情趣，如徐渭所言“翰卿墨客，缁流羽士，遗老散人或轩冕之徒，超然世味者”。（张子健）