退休大厨独家秘笈：20年厨艺传承，一学就会的手艺秘籍！

20年老厨师退休，留下31种手写秘籍！收藏备用，你也能变大厨！

红烧海鳗

◇原料yuanliao

海鳗1条(约800克左右)。

◇辅料fuliao

香葱丁20克，色拉油20克，精盐10克，味精5克，料酒10克，海鲜酱油10克，白糖15克，胡椒粉5克，海鲜酱20克，蚝油15克，高汤、花椒、葱末、姜末、蒜末各少许。

◇特点tedian

浓香味厚。

◇制作方法zhizuofangfa

1.将海鳗宰杀，去掉黏液，开膛去其内脏和鳃，洗净后切成2厘米长的段，用沸水汆透待用。

2.炒锅上火，倒入适量色拉油和放入少许花椒，待花椒炸出香味后捞去不用，然后爆香葱末、姜末、蒜末，放入海鲜酱油、海鲜酱、蚝油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤，兑好口味。

3.然后把焯好水的海鳗放入酱汁，用大火烧开，小火慢煨。待收汁后淋明油盛盘，撒上香葱丁即可上桌。

黄金炯虾球

◇原料yuanliao

泰国虾、咸蛋黄、淀粉、火龙果各适量。

辅料fuliao

葱花、姜末、精盐、料酒、食用油各适量。

◇特点tedian

色泽金黄，造型美观大方。

◆营养价值yingyangjiazhi

营养丰富、搭配合理。

◇制作方法zhizuofangfa

1.将泰国虾去沙线、去头、皮壳净洗切块，加入精盐、味精、料酒腌渍入味。锅上火加油烧热，虾仁蘸干淀粉放入油锅炸熟、炸脆。

2.锅上火加油烧热，加葱花、姜末爆锅，加咸蛋黄炒散，加虾块翻炒均匀即可装盘，用火龙果围边。

秦椒生蒜蒸花蛤

◇原料yuanliao

活花蛤500克。

◇辅料fuliao

生蒜10克，泰椒10克，料油10克，精盐、味精、料◇特点tedian酒各5克，胡椒粉3克，鲜嫩微辣。葱姜末少许。

◇营养价值yingyangjiazh

花蛤味道鲜美，营养全面，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含铁、钙、磷、碘、维生素，是一种低热能、高蛋白食品。

◇制作方法zhizuofangfa

1.把花蛤清水静养，待吐沙后洗净放入盘中待用。将泰椒、生蒜分别剁成茸待用。

2.炒锅上火，倒入少许料油，放入葱姜末、泰椒末和蒜茸及精盐、味精、料酒、胡椒粉煽炒入味后，撒在花蛤上。

3.将花蛤上笼大火蒸3分钟取出重新装盘上桌即可食用。

极品蒜香龙凤球

◇原料fuliao

鸡翅中、虾仁、鸡蛋、糯米粉各适量。

◇辅料yuanliao

蒜香粉、精盐、味精、料酒、胡椒粉、蚝油、食用油各适量。

◇特点tedian

蒜香味浓、型如荔枝。

制作方法zhizuofangfa

1.鸡翅中改刀去骨加精盐、味精、胡椒粉、蒜香粉腌渍入味。

2.虾仁去沙线，洗净加精盐、味精、料酒、蚝油腌渍入味。

3.鸡蛋加糯米粉搅匀成浆，锅上火加油烧热，将虾仁、鸡翅中挂浆下油锅炸熟即可装盘。