选购牛腱子全攻略：如何区分前腱和后腱，避免被忽悠

牛腱子可以说是非常受欢迎的肉类食材了，无论是涮锅牛腱，红烧牛腱，还是酱牛肉，都是让人非常垂涎欲滴的佳肴，因此牛腱子也就卖得非常好。

可是买牛腱子的时候卖家常常会给你一块牛腱子的整大腿肉，问你要前腱还是后腱?

于是很多人就懵了，说不清前腱和后腱到底有什么区别，但是在选购牛腱的时候又不能掉链子，因为前腱和后腱确实挺有差别的，如果不懂这之间的差别，就容易吃到吃的不好的腱子，不聊它的肉质如何，光从价格上来说前腱就便宜很多。

那么到底前腱和后腱具有怎样的差别呢?

前腱和后腱的区别。

首先我们可以从位置上进行区分，牛的前腿分为肩部和前肢两个部分，后面的腿部同样分为腿根和后肢两个部分，前面那两个位置所卖出来的腱子叫做前腱，也叫做三花腱，后三个部位的叫做后腱，也叫做五花腱。

那么前腱和后腱之间有什么差别呢?

第一是肉质上的差别，由于前腿的肌肉要稍微多于后腿，所以前腱的肉质比后腱要更加细腻，这也跟它们各自承担的功能有关系，牛的前腿主要用于走路时支撑身体，所以肌肉更强壮，而后腿主要用来发力跑，所以更多使的是汁嫩一些。

除此之外，由于后腿需要承受较大的力量，所以为了增加运动的阻力，它们的肌肉纤维会更加强壮，致使牛后腿会有比较多的筋膜，而牛前腿相对比较细腻，不容易有筋膜。

第二是脂肪含量上的差别，因为在很多人吃牛肉的时候会发现牛部位上的肉并不是很瘦，通常这样比较油腻，这是因为许多人在育种的时候，会着重对一些牛进行培育，让它们获得更多的油脂。

随着时间越来越长，这些油脂就会逐渐分布到更多的部位上，所以这些部位肉会越来越油腻，大概在二十五到五十年之前所育成的大部分优良品种都具备这个特点。

而在经过了这些年的培育发现油脂并没有什么特别大的需求之后，人们慢慢淡出了这个方向，并开始重视肉质和口感，以至于现在大部分优良品种都会相对瘦一些。

牛身体两侧的腹部是油脂存储比较多的位置，因此在育种的时候这些地方倾向于更多地保留一些油脂，它们比较靠近后面的位置，所以可以说后腿是牛身上油脂最丰盛的位置。

而前腿靠近肩部的位置亦是脂肪含量最少的位置，也就谈不上更多的油脂了。

第三个差别是口感上的差别，由于前面说到前腿的肉质更加细腻，所以口感相对也更加软嫩许多，因此对于对口感要求的人来说，如果想要煎炸之类的快速烹饪方式来保留更多的鲜嫩的话，选择前腱会更加合适。

大部分菜系中都是将前腱视为上等肉，而后腱通常被当做等外肉来做酱制品，比如酱牛肉等。

所以如果想要将牛腱吃得筋踏一点的话，可以在炖煮之前将其先泡一泡水，这样就不会非常软嫩了。

怎么识别前腱和后腱?

那么如果买牛腱子的时候直接来一条大腿的话，怎么知道自己买的是不是前腱或者后腱呢?最简单的方法就是用手去捏一下，捏一下厚度，你可以发现前筋肉细嫩轻薄，容易捏出凹陷来，而后筋肉比较厚重，不容易凹。

如果你能捏出一道沟的话，那一定是前筋，这个办法也非常适用切割之后看切口。

一般来说，牛的前胸比较靠近肩部的地方，其肤下脂肪主要以沉积型为主，而靠近后屁股的位置则以条带型为主。

所以看切口，如果肤下脂肪相对比较薄、平滑而整齐，那就是前半部位的，如果肤下脂肪蓬松且有故意残缺不齐的情况，那就是后半部分位的。

还有一个办法就是看骨头了，虽然通常情况下在剁下来的牛腱子一般都是没有骨头的，只不过有个别不负责任的小商贩为了提高分量可能会故意留一点点骨头，这样就好办了。

如果是上半段也就是三花耕，那么骨头断面看起来会比较圆滑，如果是下半段五花核，看来骨头断面就会比较粗糙。

买多少合适。

在买这两种部位的时候，该买多少也是一个令人烦恼的问题。

首先我们知道的是前面提到过，在收割的时候，因为上半部分多筋少肉，所以往往这样一块8斤左右的大腿收割下来大约只有六斤左右可用于取肉，然而下半部分多肉少筋，所以这种类型猪腿四四斤左右在收割之后能有接近主席211斤可取肉。

这样算来，当我们将这两个类型牛腿的取肉量进行比较的时候，发现下半部分剩余肉量几乎是上半部分类型剩余量的一倍多.

所以如果想要买两样一样分量的话就必须对下半部分进行多购买一些。

至于到底该买多少，一般情况下一块8斤左右的大腿能满足超过三十个人吃一顿饭，如果仅仅是家里几个成年人简单吃一顿饭的话找买两斤左右就足够了，这样算下来，可以喂号人的话，每6个人需要1斤左右。

由于这只是针对平常用餐标准计算得出的数据，如果人数要求有所变化，那么原有比例也是需要相应设施变化的。

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