南北各地的叫法之间有着不同，在南方雪里蕻被称为雪菜，而在北方则直接称其为雪里蕻。

熬冬至今的武汉人，都是当家腌菜的大户。

几乎家家户户都要制作几罐存储过冬。

而雪里蕻则是武汉人最爱的腌菜之一。

一般制作雪里蕻的时候往往主要是将其制作成开胃的咸菜，而不直接吃雪里蕻。

南方的雪菜做成的杂碎汤让人很受欢迎，武汉人的腌菜料食材丰富，对于雪里的做法也是不拘一格，不仅可以制作成杂碎汤，武汉的热干面搭配雪里蕻吃起来更有嚼劲，极具口感。

所以对于雪里蕻的小吃做法更是有许多，大部分做法都离不开腌制。

腌制雪里蕻的注意事项。

制作腌菜这项技能不是人人都能独当一面的，需要腌制者在这方面多下功夫，才能制作出口感“脆、绿”的咸菜。

甚至连多年的经验者还会时常碰壁，所以想要腌制出好吃的雪里蕻，需要掌握个中要领。

“脆、绿”两大特点中，“脆”十分好理解，而“绿”则是对广大家庭制作腌制雪里蕻的一大考验。

在武汉的众多家庭中，他们相对拥有着较高的腌制频率，而家庭制作雪里蕻的人，往往对腌菜有着讲究。

那么在这当中又有着怎样的学问呢?

其中第一点就是家庭中的腌菜不能沾染生水和各种油脂，在制作的时候往往会接触到生水，或是在制作的时候手上难免沾些油脂。

这两种出现都会影响到发酵，由此导致发酵不良。

在存放的时候一定要密封良好，否则容易导致变质。

其次是食盐的比例非常关键，500克的食盐量适用于十斤的雪里蕻，然后根据自己的个人口味酌情减少盐量，如果食盐过多，会让咸菜更加咸，不利于食用。

除此之外，还有一个不可忽视的地方，那就是新鲜的雪里蕻需要提前进行晾晒处理，进行晾晒并非随便晒晒就行，做到以下几点才能更好的保证腌制效果。

首先将新鲜采摘来的雪里蕻进行粗略清洗，然后进行晾晒处理，要一天为一个周期进行晾晒，不仅可以去除多余水分，也可以让其 избавился от вредных микроорганизмов.

这个环节需要注意的是，千万不能用手直接接触刚采摘下来的新鲜雪里蕻，可以用竹筐装着，让其自然风干即可.

接下来就是要揉搓，通过揉搓对于去水分至关重要，同时还可以帮助种子的断茎断叶，更有助于茎叶部分腌制使用.

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在做好的沙拉包后，用塑料袋封好，然后放置阴凉通风处进行静置，静置后的咸菜一定要等到表面完全变干后再取出，没有变干的话，再将其放置至阴凉通风处进行静置至少十天，进行二次晾晒发现还是没有变干，那么就要进行查看，一般还原状态为半透明色，有微微流出的水分。

当然从切好的状态上以及从它们是否有光泽感存在等指标去看，如果这些特征符合的话，那么就代表腌制成功了，接下来就是将它装入容器中保存。

在晾干后需要及时放入缸中，如果放置过久的话，让其再次漂起来是比较麻烦的一件事，在缸底加入少量扫帚灰，这样可以防止其沉底受寒气影响，从而影响到发酵效果。

还有一种办法就是等到上面长上霜，下层变黑后，再取出其下层物料。

在操作上尽量避免用手直接去触碰物料，可以用筷子夹取，在桶底加入少量高度白酒，可以增加香气，同时又能防腐保存，使腌制效果更加出色。

适合存放在3~12°C低温下，但绝对不能低于零摄氏度，否则容易冻坏。

从表面上看不到质量变化，只有在打开缸时才能发现问题，缸外灰尘较多，为了避免混入灰尘，可以放置一个小碗等物品，并及时盖好缸口，这样保存才是最好的方式。

如果是冬天也可以不盖缸口，让自然温度来实现腌制效果。

根据北方地方寒冷，腌制时间再长一点较好，只需要等到餐后没有异味出现时，就认为大功告成了。

如何更好的去腌制雪里蕻?

1.盐量可适当减少，通常情况下食盐运用量为500克，这个盐量适合十斤的鲜雪里蕻，但是如果当地湿度太大，或者夏天准备大量咸菜的话，可以适量增加一些食盐。

2.浑水不能放进钵中，浑水对咸菜腌制极为不利，若是浑水加进钵中，会导致咸菜快速腐败和发霉，所以在操作时一定不能放进去。

3.混合泡菜盐使用，这种盐一般不易携带和平时买不到，可以使用普通食盐混合泡菜盐使用，大约比例为一比一，这样不仅能够促进发酵，更能够让咸菜口感更好。

4.可添加醋，这样不仅能够防腐作用，同时还可以提升风味，使得腌制口感更佳，而且对于酸辣泡菜独特风味，又多了一层选择优势，可以根据个人口味选择添加。