发表时间: 2024-11-06 10:41
有些人觉得瘦肉如果想要炖得好吃又鲜嫩,简直比登天还难,虽然花了很大功夫,但是最终炖出来连自家狗子都不愿碰的菜变得越来越多,然而并不是瘦肉天生就比较老柴,问题就出在烹饪方式上,只要掌握了一些诀窍,没有什么瘦肉做不到膳食做到能让长辈们都夸赞的程度!
今天就来给大家讲讲这些小窍门。
我们吃肉的时候肯定少不了要切割的过程,而切肉之前我们一定要了解一个事情,那就是肉片的走向问题。
生肉中有着比较长的肌肉纤维,肉质也偏硬些,所以在切的时候如果沿着直纹切,很可能就会出现咬不动的情况,但是如果你将刀换个方向,这种情况就会得到很大的改善。
在切肉的时候,我们最好选择横切,也就是将刀的切口旋转90°,让其与纵纹成直角,瞬间能够让肌肉纤维缩短最多一半的长度,这样到嘴里之后肉就能够变得很嫩。
有许多地方为了保证口感不会因为过火而老柴,会将牛肉等食材直接切成片并对其提前腌制,这个时候更加要注意切的方向。
切牛肉的时候可以先将之前冻结好的整块牛肉稍稍解冻,让表层的冰块能够变得软一些再切,这样更容易操作。
尽量选用横切,不仅能够切成薄一些,相比于纵切也对牛肉的口感有着更大的改善。
同时也要注意,在切之前可以将牛肉用盐水腌制一段时间,这样通过盐作用于其中的蛋白质让其发生凝固,进一步提升嫩滑度。
说到天然的嫩肉剂,大家一定不会想不到生姜,以前在祖辈那里听说过很多遍,生姜怎么用?
听上去简单但是细心一做就能发现有许多使用方法。
最简单的方法就是将生姜拍扁剁碎,用其对牛肉进行腌制,使筋肉中的蛋白质分解,达到自然嫩滑的效果。
这种方法甚至非常轻松,只需要五分钟左右就可以看到效果。
使同样的量加入五倍水其中浸泡十五分钟,同样也能见效。
制作姜汁的时候,想必大家也知道了吧,可以将新鲜的生姜与清水以5:1的比例放入较为密闭的空间中静置一晚,或者加热提取这样都会提取姜汁,并且可以用各种器具榨汁压榨,最终得到的姜汁可以在对肉进行处理时抹上一层,五分钟后再洗掉。
也许有的小伙伴要问了,为什么是5%的浓度呢?
很多朋友只放一点点生姜就够了,这样是不是也起不到效果呢?
因为不同食材对浓度的接受能力不同,在这里我们以鸡肉为标准,10%是极限,即使如此鸡还会出现口味不好,因此相对于鸡肉中牛、羊、猪等营养物质含量更多的味道更加浓郁,因此应该减半才对。
同时还要注意,不要用过多原料进行腌制,这样会让口感不鲜香。
例如五斤牛肉可用五克姜汁。
只能多不能少,太少会让效果打折扣。
牛羊猪等食材人体并不会很容易排斥,因此可以大胆尝试酱油、米酒或者蜂蜜等调味品野味过多对牛羊猪等食物没有明显影响,但是为了更好与米酒搭配,我们还是不妨再说两种东西。
在处理瘦肉时,我们可以加点水进行腌制,在这样的一定时间内,我们可以用手掌向下压住食材,然后使劲顺时针搅动。
这个时候可以轻松带动掉落在手掌外面的水分一起进行搅拌,使水分渗透进肉中内部,同时主动出击的水分也能促进肌肉中的液体分散,这样我们就相当于进行双向吸水了。
实则过程中也可以加入少量食盐,让食盐产生离子交换,有助于促成水分更快渗入肌肉。
这个时候大家可能会说刚刚我们不是说过盐水腌制牛河吗?
你想想看,盐分和水分在牛肉中抢夺地盘,不排斥才怪呢。
所以还是不要加盐为好!
即使是五分之一也是一样!
有些人做瘦肉菜肴的时候喜欢氽水,但是氽水到底有什么作用呢?
其实最重要的一点就是保持肉片中的水分!
大家可以想象一下,将没有任何东西阻挡的水煮沸,其蒸发速度一定很快,而且全部通透走了,这样蒸发结束后剩下来的东西往日干巴巴一点味道都没有,而如果用粮食袋装好不透气物体,那么即使下面状物体再热,上面的也会被影响得更少一些保留更好,所以这是一个原理。
那么有什么东西能把水装进去呢?
经过计算、推测,有一种食物完美契合,那就是淀粉!
在氽水的时候将淀粉与水分混合,淀粉素有成网状结构,其它成分就像线团里的丝一样被包裹起来,不流失,这就是防止水分逃跑的方法。
最后我们能够简单判断出熟没熟,就是看煮完后的肉片是否浮在了水面上,如果仍然沉底那么说明三不在,对于熟之后应该是什么样子的,最明显的一点就是外观卷曲!
当然单单是这几点还不够,如果我们还想通过其他手段刺激食物的话,可以加入其他天然嫩肉剂,例如木瓜酶或者酪梨等等,它们能够带来多样性的体验;
那么你们还知道什么让瘦肉变嫩的方法呢?欢迎下方评论区留言分享!